Recetas de cocina

Codorniz ahumada con tartar de verduras

Autor: César Ráez

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INTRODUCCION

Receta tomada del libro Cocina de caza de Extremadura de César Ráez.

INGREDIENTES

4 codornices

½ de sal

200g de azúcar

400g de picadillo de verduras muy finas: calabacín, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo y puerros

1dl de aceite de oliva

1dl de vinagre de vino

Zumo de medio limón

PREPARACION

Elaboración

Marinar la codorniz con el azúcar y la sal durante 12 horas.

Posteriormente limpiarla y cocer en agua abundante durante una hora.

Una vez cocida, ahumar con la leña de encina durante dos horas.

Envasarla al vacío con aceite de oliva y la sal ahumada.

Tartar de verduras

Al picadillo de verduras añadir el aceite de oliva, el vinagre de vino, el zumo de limón, sal y pimienta. Dejarlo macerar durante 6 horas.

PRESENTACION

Escurrir bien el tartar, mezclar con el jugo de la codorniz y moldear la mezcla.

Desmoldar en el centro del plato; colocar sobre ella la codorniz entera y salsear con la emulsión de los jugos de la codorniz y las verduras.

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